Les vignes du Domaine Chavy-Chouet sont cultivées en permanence depuis que les moines cisterciens les ont plantées au Moyen-Age. C'est en 1893 que la famille Chavy hérita des terres et elles sont restées dans la famille depuis lors, Romaric Chavy étant la septième génération à diriger le domaine.

La formation de Romaric dans le domaine du vin a commencé dès sa naissance, mais ses véritables études ont commencé à l'âge de onze ans dans un pensionnat axé sur le vin.

Depuis, il a travaillé dans le vin à travers le monde avant de revenir chez lui pour reprendre la cave en 2006. Son approche combine tradition et technologie moderne avec une grande attention aux détails et une relation étroite avec la vigne. Au cours des 30 dernières années, il a éliminé l'utilisation d'herbicides, au profit du soufre et du cuivre pour protéger les plantes et la terre elle-même. Le labour est préféré à l'enherbement permanent pour encourager les racines à pénétrer plus profondément dans le sol, et les vendanges sont faites à la main. Une intervention minimale est utilisée dans le processus de vinification, en utilisant la gravité pour remplir les barriques.

Le Domaine Chavy-Chouet s'étend aujourd'hui sur 15 hectares répartis sur quelques-uns des plus beaux villages de la Côte de Beaune : Meursault, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Volnay et Pommard. Romaric produit des vins issus de 14 AOC (80% Blanc, 20% Rouge). Fidèle aux méthodes de son père, Romaric ne colle pas et ne filtre pas ses vins, laissant transparaître leur pureté.

Saint-Aubin est un petit village situé au cœur de la Bourgogne, en France. La région est connue pour produire certains des meilleurs vins blancs du monde, et Saint-Aubin ne fait pas exception. Le village est situé entre les célèbres appellations de Puligny-Montrachet et de Chassagne-Montrachet, et les vins qui y sont produits partagent de nombreuses caractéristiques avec ceux de ces régions voisines.

L'histoire de la viticulture à Saint-Aubin remonte au Moyen-Âge, lorsque les moines de l'abbaye Sainte-Marguerite, située à proximité, commencèrent à cultiver la vigne dans la région. Le village était également une étape importante sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle, et de nombreux pèlerins s'y arrêtaient pour se reposer et déguster les vins locaux.

Aujourd'hui, Saint-Aubin abrite plusieurs petites caves familiales qui produisent certains des vins les plus recherchés de Bourgogne. Les vins sont élaborés à partir du cépage Chardonnay, cultivé sur les pentes des coteaux du village. Le sol est riche en calcaire, ce qui confère aux vins leur minéralité et leur acidité caractéristiques.

Le style de production de Saint-Aubin est traditionnel, de nombreux vignerons utilisant des techniques transmises de génération en génération. Les raisins sont récoltés et triés à la main, et le vin est fermenté en fûts de chêne. Les vins sont ensuite élevés en fûts de chêne pendant 18 mois, ce qui leur confère leurs saveurs complexes et étagées.

Les vins de Saint-Aubin sont réputés pour leur élégance et leur finesse. Ils sont généralement plus légers et plus délicats que les vins des appellations voisines, avec une acidité vive et un fruité subtil. Les meilleurs exemples de Saint-Aubin peuvent vieillir jusqu'à 10 ans, développant au fil du temps un caractère riche et miellé.

En plus du vin blanc, Saint-Aubin produit également une petite quantité de vin rouge issu du cépage Pinot Noir. Ces vins sont légers et fruités, avec une structure tannique délicate.

Saint-Aubin est un joyau caché dans le monde du vin de Bourgogne. Ses vins sont très recherchés par les collectionneurs et les connaisseurs, et le village lui-même est une destination charmante pour les amateurs de vin qui souhaitent découvrir la riche histoire et la culture de la région.