Xérès

Le Sherry est un vin muté produit exclusivement dans la région d'Andalucía du sud de l'Espagne, spécifiquement dans l'appellation Jerez-Xérès-Sherry. Élaboré principalement à partir du Palomino, le sherry subit un processus d'élevage unique qui crée des styles distincts allant du très sec à l'intensément sucré. Le caractère du vin se développe par un élevage biologique ou oxydatif, souvent en utilisant le système traditionnel de solera où des vins d'âges différents sont assemblés systématiquement.

La production s'organise autour de trois villes principales : Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. Les styles clés incluent le Fino et la Manzanilla, qui vieillissent sous une couche protectrice de levure appelée flor, donnant des vins pâles et secs avec des notes caractéristiques de noisette et de salinité. L'Amontillado commence comme un Fino mais perd sa flor, se développant par élevage oxydatif en un vin plus complexe et de couleur ambrée. L'Oloroso vieillit entièrement par oxydation, produisant des sherries plus corsés et plus foncés. Le Pedro Ximénez, élaboré à partir de raisins secs au soleil du même nom, crée des sherries intensément sucrés et foncés avec des caractéristiques de raisin sec et de mélasse.

Les producteurs de qualité comme Lustau démontrent la diversité des styles de sherry, de leurs mises Almacenista mettant en avant des sources de vignes de producteurs uniques à leur gamme couvrant des Amontillados secs et des expressions sucrées de Pedro Ximénez. Les maisons traditionnelles comme Tio Pepe représentent la production classique de Fino, offrant le style sec et crisp archétypal qui a défini le sherry pendant des générations. Ces producteurs maintiennent les systèmes de solera centenaires qui donnent au sherry sa qualité constante et son développement complexe des saveurs.