Saké

Le sake est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise fabriquée à partir de riz fermenté, d'eau, de levure et de koji (une culture de moisissure qui convertit l'amidon du riz en sucres fermentescibles). Contrairement aux idées reçues, le sake est brassé plutôt que distillé, ce qui le rapproche davantage de la bière que des spiritueux dans son processus de production. Le titre alcoométrique varie généralement entre 15-16%, et le liquide est généralement limpide, bien que certaines variétés puissent présenter une légère teinte ambrée.

La production de sake implique une fermentation parallèle multiple, où la conversion de l'amidon et la fermentation alcoolique se produisent simultanément dans le même récipient. Le riz est poli pour éliminer les couches externes, le degré de polissage déterminant la classification du sake. Junmai indique un sake pur riz sans alcool ajouté, tandis que des termes comme ginjo et daiginjo font référence à des niveaux plus élevés de polissage du riz et à des méthodes de production plus affinées. Des variations régionales existent dans tout le Japon, les différentes préfectures développant des traditions de brassage distinctes et des profils de saveur influencés par les sources d'eau locales, les variétés de riz et les conditions climatiques.

Les indicateurs de qualité incluent le taux de polissage du riz, la méthode de brassage et la réputation du producteur. Junmai Daiginjo représente la catégorie premium avec du riz poli à au moins 50% de sa taille d'origine, tandis que Junmai Ginjo utilise du riz poli à 60% ou moins. Les producteurs notables incluent les brasseries traditionnelles comme Asahi Shuzo et les spécialistes régionaux tels que Kameizumi Shuzo, chacun apportant des générations d'expertise en brassage pour créer des expressions distinctes allant des profils délicats et floraux aux styles plus robustes et riches en umami.