Pedro Ximénez est un cépage blanc dont on pense qu'il est originaire des îles Canaries avant de s'installer en Espagne continentale, où il est devenu synonyme de la production de vins fortifiés intensément sucrés. Le cépage prospère dans le climat chaud et sec de l'Andalousie, particulièrement dans les régions de Montilla-Moriles et Jerez. Après la vendange, les raisins sont traditionnellement étalés sur des nattes en sparte pour se concentrer au soleil, un processus appelé soleo, qui peut réduire le poids du raisin de jusqu'à 80 pour cent et concentrer considérablement les sucres.
Les vins qui en résultent sont parmi les plus foncés et les plus sucrés du monde, présentant une robe acajou foncé à presque noir avec un profil aromatique intensément concentré. Les vins Pedro Ximénez affichent généralement des arômes et des saveurs prononcés de raisins secs, de figues, de dattes, de mélasse et de café, avec des notes de chocolat et de caramel. Les vins possèdent une texture sirupeuse et peuvent contenir des niveaux de sucres résiduels dépassant 400 grammes par litre, équilibrés par une acidité suffisante pour éviter une douceur écœurante.
À Montilla-Moriles et Jerez, Pedro Ximénez est principalement utilisé pour produire des vins de dessert qui peuvent être vieillis dans des systèmes de solera pendant des décennies. Ces vins s'accordent exceptionnellement bien avec les desserts, particulièrement ceux mettant en avant le chocolat, les fruits secs ou les fruits à coque, et sont souvent servis comme vins de dessert eux-mêmes. Le cépage est également utilisé comme composant sucrant dans les sherries d'assemblage, où de petites quantités peuvent transformer le caractère des vins de base plus secs.
