Palomino

Le Palomino est un cépage blanc originaire du sud de l'Espagne, où il est cultivé depuis des siècles dans les sols calcaires d'albariza de l'Andalousie. Le raisin trouve ses conditions de croissance idéales dans le climat côtier du triangle de Jerez, bénéficiant de l'influence atlantique et de la composition distinctive des sols de la région. Bien que cultivé historiquement dans diverses parties de l'Espagne, le Palomino est devenu synonyme de la région de Jerez, où il représente la grande majorité des plantations de vignobles.

En tant que vin de table, le Palomino produit des blancs légers et neutres avec une acidité faible et un caractère fruité subtil. Cependant, la véritable expression du cépage émerge à travers le système traditionnel d'élevage en solera utilisé dans la production de xérès. Sous l'influence de la fleur, le Palomino développe les qualités caractéristiques noisettées et salines que l'on retrouve dans les xérès Fino et Manzanilla. Lorsqu'il vieillit de manière oxydative, il se transforme en saveurs riches et complexes des styles Amontillado et Oloroso, révélant des notes d'amandes, de fruits secs et de salinité maritime.

L'appellation Jerez-Xérès-Sherry représente l'expression la plus significative du Palomino, où le cépage subit un élevage biologique ou oxydatif pour créer les vins mutés renommés de la région. Ces xérès vont des Finos à sec maximal avec leur complexité caractéristique levurée aux Olorosos riches et concentrés. Les vins s'accordent exceptionnellement bien avec le jambon ibérique, le fromage de Manchego, les olives et les fruits de mer, reflétant leur lien profond avec la cuisine andalouse.