De wijngaarden van Domaine Chavy-Chouet worden al sinds de middeleeuwen, toen de cisterciënzer monniken ze plantten, continu verzorgd. In 1893 erfde de familie Chavy het land en sindsdien is het in de familie, met Romaric Chavy als zevende generatie die de wijnmakerij runt.

Romaric kreeg al bij zijn geboorte een wijnopleiding, maar zijn echte opleiding begon toen hij elf was op een kostschool die zich specifiek op wijn richtte.

Sindsdien heeft hij over de hele wereld in de wijnwereld gewerkt voordat hij in 2006 terugkeerde naar huis om de wijnmakerij over te nemen. Zijn aanpak combineert traditie en moderne technologie met veel aandacht voor detail en een nauwe relatie met de wijnstokken. De afgelopen 30 jaar heeft hij het gebruik van herbiciden geëlimineerd en zwavel en koper vervangen om de planten en het land zelf te beschermen. Ploegen heeft de voorkeur boven permanent gras om de wortels aan te moedigen dieper in de grond te gaan, en de oogst gebeurt met de hand. Er wordt minimale interventie gebruikt in het vinificatieproces, waarbij de zwaartekracht wordt gebruikt om de vaten te vullen.

Domaine Chavy-Chouet beslaat momenteel 15 hectare in enkele van de mooiste dorpen van de Côte de Beaune: Meursault, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Volnay en Pommard. Romaric produceert wijn van 14 AOC's (80% wit, 20% rood). Volgens de methoden van zijn vader zuivert of filtert Romaric zijn wijnen niet, maar laat hij hun puurheid doorschijnen.

Saint-Aubin is een wijnappellatie in Bourgondië's Côte de Beaune, gelegen tussen de bekendere dorpen Chassagne-Montrachet en Puligny-Montrachet. De appellatie werd in 1937 opgericht en omvat wijngaarden in de gemeenten Saint-Aubin en Gamay. Het dorp ligt in een dal dat zich westwaarts uitstrekt vanaf de hoofdse escarpement van Côte d'Or, met wijngaarden op zuid- en oost-expose hellingen.

Het terroir van de appellatie bestaat voornamelijk uit kalksteen- en mergel bodems, typisch voor de Côte de Beaune. De wijngaarden profiteren van een continentaal klimaat met de matigende invloed van de nabijgelegen heuvels. Hoewel zowel Chardonnay als Pinot Noir zijn toegestaan, domineert Chardonnay de productie, vooral in de Premier Cru wijngaarden. De appellatie omvat 29 Premier Cru climats, met opmerkelijke percelen zoals Les Charmois, Le Chatenière en Murgers des Dents de Chien, die enkele van de fijnste uitingen van het terroir vertegenwoordigen.

Saint-Aubin Chardonnays vertonen doorgaans meer mineraliteit en terughoudendheid in vergelijking met hun buren in Chassagne-Montrachet of Puligny-Montrachet. De wijnen laten vaak citrus- en witte bloemaromatiek zien met een karakteristieke krijtige mineraliteit, wat de kalkrijke bodems weerspiegelt. Premier Cru bottlings bieden doorgaans grotere concentratie en rijpingspotentieel, terwijl ze de kenmerkende frisse elegantie van de appellatie behouden.