Die Reben der Domaine Chavy-Chouet werden seit dem Mittelalter, als sie von Zisterziensermönchen angepflanzt wurden, ununterbrochen bewirtschaftet. 1893 erbte die Familie Chavy das Land, und es befindet sich seither in Familienbesitz. Romaric Chavy leitet das Weingut in siebter Generation.

Romarics Ausbildung in der Welt des Weins begann schon in seiner Geburt, aber seine eigentlichen Studien begannen erst im Alter von elf Jahren in einem Internat, das sich auf Wein spezialisierte.

Seitdem hat er weltweit in der Weinbranche gearbeitet, bevor er 2006 in seine Heimat zurückkehrte, um das Weingut zu übernehmen. Sein Ansatz verbindet Tradition und moderne Technologie mit großer Liebe zum Detail und einer engen Beziehung zu den Reben. In den letzten 30 Jahren hat er auf Herbizide verzichtet und stattdessen Schwefel und Kupfer zum Schutz der Pflanzen und des Bodens eingesetzt. Pflügen wird der Dauerbegrünung vorgezogen, um das Wurzelwachstum zu fördern, und die Lese erfolgt von Hand. Bei der Weinherstellung wird minimal eingegriffen; die Fässer werden mithilfe der Schwerkraft befüllt.

Das Weingut Domaine Chavy-Chouet umfasst derzeit 15 Hektar in einigen der schönsten Dörfer der Côte de Beaune: Meursault, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Volnay und Pommard. Romaric keltert Weine aus 14 Appellationen (80 % Weißweine, 20 % Rotweine). Nach den Methoden seines Vaters verzichtet Romaric auf Schönung und Filtration seiner Weine und lässt stattdessen ihre Reinheit voll zur Geltung kommen.

Saint-Aubin ist eine Weinappellation im Burgund, genauer in der Côte de Beaune, gelegen zwischen den bekannteren Dörfern Chassagne-Montrachet und Puligny-Montrachet. Die Appellation wurde 1937 gegründet und umfasst Weinberge in den Gemeinden Saint-Aubin und Gamay. Das Dorf liegt in einem Tal, das sich westlich von der Hauptsteilküste der Côte d'Or erstreckt, mit Weinbergen auf südlich und östlich ausgerichteten Hängen.

Das Terroir der Appellation besteht hauptsächlich aus Kalk- und Mergelböden, die typisch für die Côte de Beaune sind. Die Weinberge profitieren von einem kontinentalen Klima mit der mäßigenden Wirkung der nahe gelegenen Hügel. Obwohl sowohl Chardonnay als auch Pinot Noir erlaubt sind, dominiert Chardonnay die Produktion, besonders in den Premier Cru Weinbergen. Die Appellation umfasst 29 Premier Cru Klimata, mit bemerkenswerten Lagen wie Les Charmois, Le Chatenière und Murgers des Dents de Chien, die einige der feinsten Ausdrucksformen des Terroirs darstellen.

Saint-Aubin Chardonnays zeigen typischerweise mehr Mineralität und Zurückhaltung im Vergleich zu ihren Nachbarn aus Chassagne-Montrachet oder Puligny-Montrachet. Die Weine weisen oft Zitrus- und Weißblüten-Aromatik mit einer charakteristischen kreidigen Mineralität auf, die die kalkreichenBodenreflektiert. Premier Cru Abfüllungen bieten tendenziell größere Konzentration und Lagerfähigkeit, während sie die charakteristische Frische und Eleganz der Appellation bewahren.